Είναι δύσκολο να απογοητευτείς όταν πρόκειται για σπιτική πίτσα, αλλά είναι επίσης δύσκολο να γίνεις σωστά. Η ζύμη τείνει να έχει το δικό της μυαλό και πόση σάλτσα πρέπει πραγματικά να χρησιμοποιήσετε; Στην Bunker Pizza, μάθαμε από χρόνια δοκιμών ότι το απλό είναι το καλύτερο, ειδικά όταν φτιάχνετε πίτσα στο σπίτι, και ότι λιγότερα [toppings, σε αυτήν την περίπτωση] είναι περισσότερα. Ενώ υπάρχουν κάποιες συσκευές εκεί έξω, όπως οι φούρνοι πίτσας, που θα ανεβάσουν τις δεξιότητές σας στην παρασκευή πίτσας, δείτε πώς να φτιάχνετε πίτσα στο σπίτι κάθε φορά με τα εργαλεία που έχετε, συμπεριλαμβανομένων των συμβουλών από επαγγελματίες πίτσας.

Κατευθύνσεις

Βήμα 1

Εάν έχετε ένα, τοποθετήστε μια πέτρα πίτσας στο φούρνο και θερμαίνετε το φούρνο στους 500ºF (αν δεν μπορείτε να θερμάνετε τον φούρνο τόσο ψηλά χωρίς να ψήσετε, ρυθμίστε στους 475ºF). Πασπαλίστε ένα ταψί με καλαμποκάλευρο.

Βήμα 2

Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, πλάθετε τη ζύμη της πίτσας σε οβάλ ή κύκλο 14 έως 16 ιντσών και τη βάζετε σε έτοιμο φύλλο (βεβαιωθείτε ότι η ζύμη γλιστράει εύκολα γύρω από το φύλλο, αν όχι, προσθέστε λίγο ακόμα καλαμποκάλευρο).

Βήμα 3

Απλώστε τη σάλτσα στη ζύμη, αφήνοντας ένα μισό μπουκάλι γύρω-γύρω και πασπαλίστε με μοτσαρέλα και μετά παρμεζάνα. Εάν χρησιμοποιείτε πέτρα, σύρετε την πίτσα από το φύλλο πάνω στην πέτρα. Ψήστε μέχρι να ροδίσει η κρούστα, 10 με 12 λεπτά. Πασπαλίζουμε με βασιλικό λίγο πριν το σερβίρουμε, αν θέλουμε.

Πέντε βήματα για νόστιμη πίτσα στο σπίτι:

1. Ξεκινήστε με μια συνταγή για συμπαγή ζύμη πίτσας.

Για να αναφέρω την Ina Garten, «η αγορά από το κατάστημα είναι μια χαρά», αλλά η παρασκευή ζύμης πίτσας από την αρχή σάς επιτρέπει να ελέγχετε τα συστατικά και τελικά τα αποτελέσματα. Πολλές συνταγές απαιτούν αλεύρι “00”, αλλά να θυμάστε ότι το “00” αναφέρεται μόνο στο λεπτό άλεσμα του αλευριού, όχι σε υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, η οποία συχνά υπονοείται από τις συνταγές ζύμης πίτσας. Ένα λεπτότερο άλεσμα απαιτεί λιγότερη ενυδάτωση από ένα τυπικό άλεσμα για όλες τις χρήσεις, το οποίο δημιουργεί μια λιγότερο μαστιχωτή ζύμη, ενώ ένα υψηλότερο ποσοστό πρωτεΐνης παρέχει περισσότερη δομή.

Όταν συζητήσαμε με τη Laura Meyer, Διαχειρίστρια και Εκπαιδεύτρια στο International School of Pizza και μια από τις παρουσιάστριες στο “Meet the Makers: A Virtual Pizza Tour” της Breville, και μοιράστηκε ότι οι περισσότερες πιτσαρίες χρησιμοποιούν ένα μείγμα αλεύρων, που συμβάλλουν σε μοναδική υφή και γεύση. Όταν ψωνίζετε για αλεύρι, συνιστά να αγοράζετε από μικρότερους μύλους που προσφέρουν μεγαλύτερη ποικιλία, συμπεριλαμβανομένων επιμελημένων μιγμάτων ζύμης πίτσας, όπως αυτό της Central Milling.

2. Φτιάχνουμε τη ζύμη.

Η ζύμη για πίτσα μπορεί να γίνει στο χέρι, σε επεξεργαστή τροφίμων ή σε μίξερ. Όταν φτιάχνετε μια ζύμη πίτσας με το χέρι, είναι καλύτερο να ξεκινήσετε χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα για να ανακατέψετε μαζί τα υγρά συστατικά (συμπεριλαμβανομένης της διογκωμένης μαγιάς) σε ένα μεγάλο μπολ με τα μισά από τα ξηρά συστατικά. Από εκεί προσθέτουμε λίγο-λίγο τα υπόλοιπα ξηρά υλικά, μέχρι η ζύμη να αρχίσει να σχηματίζει μια σφιχτή μπάλα και να δυσκολεύεται να ενσωματώσει περισσότερα ξηρά υλικά. Μόλις σφίξει η μπάλα, μεταφέρετε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε με τα χέρια σας μέχρι να γίνει λεία και να αναπηδήσει πίσω όταν την ακουμπήσετε.

Για να φτιάξετε ζύμη πίτσας σε επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε πρώτα τα ξηρά υλικά στο μπολ. Παλλάμε μερικές φορές για να ανακατευτεί. Στη συνέχεια, με το μοτέρ σε λειτουργία, χρησιμοποιήστε το σωλήνα τροφοδοσίας για να προσθέσετε αργά τα υγρά συστατικά μέχρι η ζύμη να σχηματίσει μια μπάλα και να περιστρέφεται γύρω από το μπολ χωρίς να κολλάει στα πλάγια. Επεξεργαστείτε για περίπου 30 δευτερόλεπτα.

Για να φτιάξετε τη ζύμη πίτσας στο μίξερ, προσθέστε πρώτα τα υγρά υλικά στο μπολ και, όσο το μίξερ είναι σε χαμηλή θερμοκρασία, προσθέστε τα στεγνά υλικά, λίγο-λίγο, μέχρι η ζύμη να γίνει μια μπάλα και να μην κολλάει. πλευρές. Αυξήστε την ταχύτητα σε μέτρια προς χαμηλή και αφήστε το να ζυμωθεί για περίπου 5 με 6 λεπτά, προσθέτοντας περισσότερα ξηρά υλικά όπως χρειάζεται. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί το χτυπητήρι ή ο γάντζος ζύμης.

3. Δοκιμάζουμε τη ζύμη.

Μόλις ζυμωθεί η ζύμη, μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη ή/και πολλές πετσέτες πιάτων για να φουσκώσει. Καθώς η ζύμη κολλάει, θα σχηματίσει φυσαλίδες αέρα, οι οποίες αυξάνουν το μέγεθος της ζύμης και αναπτύσσουν γεύση.

Η στεγανοποίηση μπορεί να γίνει σε ζεστό χώρο όπου θα γίνει γρήγορα χύμα ή ακόμα και στο ψυγείο για μερικές ημέρες. (Εάν το στραγγίζετε στο ψυγείο, καλύψτε το χαλαρά με πλαστική μεμβράνη για να αποφύγετε τη δημιουργία συμπυκνωμάτων.) Όσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια της ζύμης, τόσο πιο αρωματική θα γίνεται. προσέξτε να μην υπερστεγανωθεί γιατί μπορεί να ξινίσει. Ένας γενικός εμπειρικός κανόνας είναι να το αποδείξετε μέχρι να διπλασιαστεί χύμα.

Αφού διογκωθεί η ζύμη, χωρίστε σε μεμονωμένες μπάλες που μπορούν να τεντωθούν λίγο πριν το μαγείρεμα.

4. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα και τις επικαλύψεις.

Τα διαφορετικά στυλ πίτσας χρησιμοποιούν διαφορετικούς τύπους σάλτσας. Δεδομένου ότι η σάλτσα ψήνεται στο φούρνο, δεν χρειάζεται να τη μαγειρέψετε εκ των προτέρων, εκτός και αν ψάχνετε για μια πολύ βαθιά γεύση ντομάτας. Για ναπολιτάνικο στυλ, δοκιμάστε ολόκληρες κονσέρβες ντομάτες που χωρίζετε με τα χέρια σας ή για νεοϋορκέζικο στυλ, δοκιμάστε θρυμματισμένες ντομάτες καρυκευμένες με αποξηραμένα ιταλικά καρυκεύματα.

Όταν προσθέτετε τη σάλτσα στη ζύμη, προσθέστε λιγότερη από όσο νομίζετε ότι θα χρειαστείτε και χρησιμοποιήστε τον πάτο μιας κουτάλας για να την εξομαλύνετε όσο το δυνατόν περισσότερο. Οι λίμνες σάλτσας επιβραδύνουν τη διαδικασία μαγειρέματος και προκαλούν υγρά στίγματα.

Σχεδόν οτιδήποτε μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως επικάλυψη πίτσας, αλλά έχετε κατά νου ότι θέλετε να προσπαθήσετε να εξισορροπήσετε τις γεύσεις όσο το δυνατόν περισσότερο. Αν σας αρέσει η πολλή σάλτσα και είναι πολύ γευστική, επιμείνετε σε απλές γεύσεις που δεν ανταγωνίζονται, όπως το τυρί και τα απλά καρυκευμένα λαχανικά. Εάν έχετε γαρνιτούρες που θέλετε να επιδείξετε, όπως μια κρεμώδη burrata ή ένα ειδικό κρέας όπως το προσούτο, αφήστε αυτά τα συστατικά να πρωταγωνιστήσουν χρησιμοποιώντας μια ελάχιστη ποσότητα σάλτσας ή άλλες υπερβολικές προσθήκες.

Τα toppings μπορούν να προστεθούν στην πίτσα ωμή ή μαγειρεμένη, πριν ή μετά το μαγείρεμα της πίτσας. Όταν αποφασίζετε πώς να το χρησιμοποιήσετε, σκεφτείτε τις γεύσεις που θέλετε να επιτύχετε. Το μαγείρεμά τους πριν θα δημιουργήσει πιο βαθιές γεύσεις, ενώ το μαγείρεμα κατά τη διάρκεια θα δημιουργήσει πιο απλές. Από την άλλη πλευρά, το προ-ψήσιμο του κρέατος, όπως και το λουκάνικο, θα το κάνει πιο στεγνό, ενώ το μαγείρεμα πάνω στην πίτσα θα το κάνει πιο τρυφερό και ζουμερό.

5. Πλάθουμε τη ζύμη.

Όταν είναι έτοιμος να φτιάξετε την πίτσα, ο Anthony Falco, International Pizza Consultant και ο πρώτος εκπαιδευτής της Breville «Meet the Makers: A Virtual Pizza Series», συνιστά να το κάνετε σε μια ξύλινη φλούδα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μεταφερθεί η πίτσα στο φούρνο. Αλευρώνουμε τη φλούδα γενναιόδωρα και συχνά για να μην κολλάει η ζύμη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή σε κάποιους ανθρώπους αρέσει το σιμιγδάλι ή το καλαμποκάλευρο. και τα δύο είναι κοκκώδη και δεν συσσωρεύονται.

Για να διαμορφώσετε τη ζύμη, η Meyer συνιστά να χρησιμοποιείτε τα χέρια σας έναντι ενός πλάστη, που μπορεί να ξεφουσκώσει τη ζύμη και να την κάνει λιγότερο αέρινη. Το σπρώχνουμε πρώτα στη μέση και μετά σχηματίζουμε λίγο την κρούστα για να μείνει ανέπαφη όσο πλάθεται η υπόλοιπη ζύμη. Όταν τελειώσει, ο Falco χρησιμοποιεί τα δάχτυλά του για να κάνει λακκάκια στο κέντρο, το οποίο λέει ότι αφήνει αέρα εκεί μέσα και είναι επίσης καλό για γαρνιτούρες.

6. Ψήστε την πίτσα.

Τώρα, για το διασκεδαστικό κομμάτι. Η πίτσα μπορεί να ψηθεί με πολλούς τρόπους: στο φούρνο, σε φρυγανιέρα, σε τηγάνι και στη συνέχεια να τελειώσει κάτω από το κρεατοπαραγωγής, σε ένα ταψί ή σε μια σχάρα. Για το ψήσιμο της πίτσας σε φούρνο, η Meyer συνιστά ανεπιφύλακτα έναν χάλυβα ψησίματος, ο οποίος διατηρεί τη θερμότητα ακόμα καλύτερα από μια πέτρα ψησίματος. Συνιστά επίσης να επενδύσετε σε δύο, ιδιαίτερα αν σκοπεύετε να φτιάξετε περισσότερες από μία πίτσα τη φορά.

Για να το χρησιμοποιήσετε, τοποθετήστε το ατσάλι ή την πέτρα ψησίματος στην επάνω σχάρα του φούρνου σας (αντί για το κάτω, που συχνά συνιστάται!) ενώ ο φούρνος σας θερμαίνεται στους 500ºF ή στην υψηλότερη θερμοκρασία. Εάν δεν έχετε ατσάλι ή πέτρα ψησίματος, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα ταψί αναποδογυρισμένο.

Όταν ζεσταθεί, χρησιμοποιήστε μια ξύλινη ή διάτρητη φλούδα για να μεταφέρετε την πίτσα στο ατσάλι ή την πέτρα ψησίματος στην επάνω σχάρα. Παρακολουθήστε το μέχρι να λιώσει το τυρί, να ροδίσει η κρούστα και να ψηθεί τελείως ο πάτος. Η πίτσα μπορεί να μεταφερθεί στη μεσαία σχάρα προς το τέλος του μαγειρέματος για να τελειώσει.

Οι φούρνοι τοστιέρας είναι μια εξαιρετική επιλογή για να φτιάξετε πίτσα γιατί ζεσταίνονται πολύ σε σύντομο χρονικό διάστημα. Πολλά είναι αρκετά μεγάλα για να χωρέσουν μια πίτα 12 ιντσών και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με μια πέτρα. Χρησιμοποιήστε την υψηλότερη θερμοκρασία στη λειτουργία μεταφοράς και στο κάτω ράφι.

Τα τηγάνι από χυτοσίδηρο είναι ένας δημοφιλής τρόπος παρασκευής πίτσας. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να ξεκινήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος στην εστία για πολύ τραγανό πάτο ή εντελώς στο φούρνο για ένα πικάντικο, βαθύ πιάτο. Όταν χρησιμοποιείτε μαντέμι, απλώστε μια γενναιόδωρη ποσότητα λαδιού στον πάτο του ταψιού και τεντώστε τη ζύμη σας απευθείας στο ταψί. Περιχύνουμε με τα υλικά και είτε ζεσταίνουμε σε μέτρια δυνατή ποσότητα μέχρι να σχηματιστεί η κρούστα και τελειώνουμε σε ζεστό φούρνο, όπως αυτή τη μέθοδο, ή κάτω από ψητό, είτε μεταφέρουμε το τηγάνι με άψητη πίτσα στη μεσαία σχάρα ενός προθερμασμένου φούρνου μέχρι να ψηθεί πλήρως.

Τα τηγάνια με φύλλα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή πίτσας σε στυλ γιαγιά ή Σικελίας. Ακριβώς όπως όταν χρησιμοποιείτε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο, αλείψτε γενναιόδωρα τον πάτο του τηγανιού με λάδι πριν απλώσετε τη ζύμη. Ψήνουμε στην κάτω σχάρα ενός πολύ ζεστού φούρνου μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά.

Για να φτιάξετε πίτσα σε σχάρα, ζεσταίνετε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει περίπου τους 700ºF. Πλάθουμε τη ζύμη, αλείφουμε τη μια πλευρά με λάδι και μαγειρεύουμε, με το λάδι προς τα κάτω, σε μέτρια προς υψηλή με το καπάκι κλειστό μέχρι να σφίξει. Προσθέστε περισσότερο λάδι στην κορυφή, αναποδογυρίστε και στη συνέχεια προσθέστε τις επικαλύψεις. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσει ο πάτος.

7. Δροσίστε την πίτσα.

Μόλις ψηθεί η πίτσα σας, η Falco συνιστά να χρησιμοποιήσετε μια μεταλλική φλούδα πίτσας για να την αφαιρέσετε από το φούρνο. Προτείνει επίσης να το μεταφέρετε σε μια ενσύρματη σχάρα πριν το σερβίρετε, όπου μπορεί να παραμείνει τραγανό και να μην απορροφά τυχόν συμπύκνωση.

Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για την πίτσα, την παρασκευή πίτσας και οτιδήποτε σχετικά με την πίτσα, επισκεφτείτε το bunkerpizza.com, σας ευχαριστούμε. Φροντίστε να αφήσετε ένα σχόλιο παρακάτω εάν το έχετε κάνει.